Ресторан Bordoo. Vol. 2.

bordoo

Мой прошлый обзор о Bordoo забыть, стереть и сжечь, как рукопись после прочтения, потому что в 2016 году у ресторана открылось второе дыхание. Свежесть привнес новый повар Павел Гурянов, чьими блюдами неоднократно удавалось лакомиться в DOM. Отведав достаточно ужинов из обоих ресторанов, начинаешь замечать схожие ноты во вкусах, презентации и даже наименованиях блюд. Не считаю это повторением, а узнаванием – узнаванием “почерка” и стиля шеф-повара.

В интерьере пока изменений нет. Атрибуты бордо как цвета на своих местах (все те же стены и обивка мебели), а вот будут ли созданы уникальные атрибуты Bordoo как ресторана – это покажет время. Хотя я не против его сегодняшнего внешнего вида, разве что освещение в зале вечером недостаточное.

Обслуживание. Старая школа, старая закалка – приятно видеть знакомое лицо из персонала, кто не уходит с места на место каждый год. Визитная карточка для меня в Bordoo – это обходительность, такт и, временами, юмор официанта Rainer Loo. Поистине человеческое общение, а не только профессионализм.

Еда. Краткость – сестра таланта, не так ли? Экстракт меню укладывается буквально на один лист – за один присест удается попробовать почти все. Забегая вперед, скажу лишь одно: сет из 4-х блюд “Вода” для мужчины достаточно легок – сет “Земля” будет покалорийнее и пожирнее.

Хлеб и приветственное шапманское. Bread and welcoming champagne.
Хлеб и приветственное шапманское. Bread and welcoming champagne.

“Как в лучших домах Франции” хлебную корзинку на стол не оставляют – чудесный хлеб строго по выдаче и только в начале трапезы. Конечно же, ручной работы и, кто вспомнит, темный хлеб такой же как в ресторане DOM: черный – с можжевельником и светлый – с тыквенными семечками. Подается с маслом с травами – петрушка, укроп, зеленый лук.

Amuse-bouche
Amuse-bouche

Чашка Петри для amuse-bouche – единственная за вечер, которая не вписалась в ряд цветной керамической посуды. Забудем о лабораторных ассоциациях, потому что изобретение на чаше куда интереснее – это тартар из ягненка с морковным пюре, семенами горчицы, чипсом из капусты кале и жемчужным луком. Опять новый вкус нашелся для меня – тартар из ягненка – покорил не меньше, чем из оленины. Вкупе со сладким пюре и соленым, словно картофельным чипсом, капусты запомнился как хорошее начало отличного вечера. Лук и горчица – пастельные и перламутровые тона на контрасте мяса – то были мягкие, еле уловимые вкусы.

Устрица и сельдерей. Oyster and celeriac.
Устрица и сельдерей. Oyster and celeriac.

Первая морская закуска – Устрица и сельдерей – панированная в миндале устрица, пюре из козлобородника, бульон из корня сельдерея. Попугать свежей трепещущей устрицей мужа не удалось, ведь принесли ее уже уютно теплую и нарядную, но не менее вкусную. Правда, непривычно видеть и есть ее без голого обличия, без лимона, хоть и с шампанским. Получилась на вкус как белая рыба в кляре с сладким пюре наподобие пастернака и очень удачным маслянистым тягучим соусом.

 Фуагра и яблоко. Foie gras and apple.
Фуагра и яблоко. Foie gras and apple.

Что появилось раньше – яйцо или курица? Что появилось раньше перед взором шеф-повара – необычная тарелка в форме дерева или блюдо Фуагра и яблоко? Паштет из фуа-гра, сальса из яблок и имбиря, маринованные лисички, хлебная крошка. Замысловатым узором выложены слои паштета, шлепки тушеного лука, присыпка орехов, грибы и холм из яблочного чатни с имбирными пластинками. Инструкций к поеданию не знаю, поэтому комбинирую ассорти вкусов на свое усмотрение. Самым любимым, неудивительно, оказалось сочетание фуа-гра с толчеными орехами и лисичек с луком. Имбирь больше напомнил маринованный редис, тем лучше мне. Непонятным показалась мне затея с жжеными хлебными крошками в “корнях дерева”. Если просто ради украшения и идеи блюда, то пожалуйста, но из-за горечи и скрипа словно песка на зубах применения к остальным ингредиентам я не нашла.

Из коптильни. From the Oven.
Из коптильни. From the Oven.

Играем в шахматы далее – холодная закуска из “водяного” сета это Из коптильни – балантин из лосося, копченый лосось, домашний майонез, огурец, сметана. Признаюсь, самое красивое блюдо за вечер, которым любовалась заранее на фото, а теперь, наконец, вживую. По-весеннему яркое, прямо заставляющее улыбнуться блюдо и, в прямом смысле этого слова, без острых углов – все составляющие были в виде сфер. Это картофель, редис, рулетики огурца с настоящей жирной сметаной, острова майонеза и сами ломтики сочного лосося, скрепленные невидимой мне силой. Связующим соусом был масляный зеленый, похожий на тот, что подавался к устрице. Освежающее общее впечатление, точно глоток морского воздуха.

Coq au vin и пастернак. Coq au vin and parsnip.
Coq au vin и пастернак. Coq au vin and parsnip.

Снова “Земля” на очереди – Coq au vin и пастернак – куриное мясо тушеное в белом вине, пена из пастернака, хрустящая кора пастернака. Вы не поверите, но куриное мясо таки можно еще найти в наших селениях, под чем имею в виду современные рестораны fine dining. Рекомендую – это сладко, хрустяще, томно, воздушно, увлекающе и незабываемо! Смотрите сами: морковь, корочки пастернака как чипсы, рассыпчатая мякоть мяса, вспененное пюре из пастернака. Плотная и сытная закуска и, главное, вкусная очень – пока пишу, слюнями обливаюсь, взаправду. Сравнима по бурным впечатлениям разве что с DOM-овской уткой-конфи.

Из моря. From the Sea.
Из моря. From the Sea.

Морская фигура замри – Из моря – приготовленный на пару палтус, луковый бульон, мини овощи. Не знаю, на пару или нет, а от блюда шел аромат жаренного и копченостей. Обман зрения, но не вкуса, поскольку рыба действительно была с легким привкусом костра или углей. Не мне вам говорить, насколько рассыпчатым может быть белое нежное мясо – советую просто попробовать. Подается с соусом из лукового бульона, масла и трав – без подсказок персонала не обойтись временами. Также с бланшированной капустой кале и горсткой радости для травоядных – моркови, фасоли, цветной капусты и микса разной зелени.

С фермы. From the farm.
С фермы. From the farm.

Неожиданность – когда забываешь, что в меню скрывалось под наименованием С фермы. В первый раз ем (детей, беременных и слабонервных просим удалится от экранов) … конину –  запеченный корень петрушки, пюре из козлобородника, свиной шпик, винно-ягодный соус. Несмотря на секундное замешательство, блюдо произвело сильное впечатление, да простят меня веганство, вегетарианство и прочие исповедания. Так какова конина на вкус? Как салями, как копченая колбаса из свинины и оленины – с сильным запахом, трудно режется и жуется, довольно жилистое мясо с небольшой прослойкой жира. Подается с корнем петрушки и кремом козлобородника – оба горьковаты чуть; с попкорном из сала свиньи и весьма и весьма удачным соусом, по моему мнению, идеально подходящим к мясу.

Зимние ягоды. Winter berries.
Зимние ягоды. Winter berries.

С оттенком легкой грусти жду десерт, ведь означает, что вечер совсем скоро заканчивается. Три часа на четыре обхода блюд проходят в мгновение ока, верится с трудом. Десерт первый с сезонным названием Зимние ягоды – теплый лимонный крем, варенье из зимних ягод, безе. Любителям лимонных чизкейков и тортов угодили на славу – не перешли ту зыбкую границу горького и яркого цитрусового кислого. Из ягодного соуса уловила крыжовник, вроде как красную и черную смородину и мяту. Безе, как его официант прозвал “бетоном”, завершало сие незамысловатое блюдо.

Хрустящий шоколад. Crispy chocolate.
Хрустящий шоколад. Crispy chocolate.

Хрустящий шоколад был знаком вкусом из недавнего посещения Tuljak – якобы карамель или молочный шоколад, а, на самом деле, – это запеченный белый шоколад. Подается с замороженным домашним творогом и яблочным сорбе. Да-да, тот самый творог, что ем каждый день на завтрак, а в его новом холодном обличье еле узнала. Десерт похож на протертое ванильное мороженое, украшен черникой, внизу спрятаны пластины шоколада, а рядом нетающее от мороза тарелки фруктовое сорбе – настоящие ягоды на снегу. И, наконец то, появилось нормальное вкусное сорбе без травяных, горчичных и чесночных наворотов, спасибо кухне!

b12
Premierre Bulle Brut 2014, 12%. Les Abielles de Colombo. Cotes du Rhone 2014, 13%. France. Domaine de Pellehaut. Harmonic de Gascogne, 11%. France. Castello di Quercito 2012. Vin Sante del Chianti Classic, 16,5%. Italy.
b13
Cappuccino.

Из напитков заказывали воду, капучино и набор напитков к сету Вода (шампанское, белое вино). Цена последнего сета на человека с алкоголем 49 евро, которая, кстати, еще действует в течение января; средний чек на человека без выгодных акций ресторана – 55 евро.

Итог. Новая метла метет по-новому – не читайте это с негативным оттенком. Bordoo заслуживал улучшений, инноваций, и он их получил. Буду ли я теперь спать спокойно? Какое там, ведь теперь поводов ходить в ресторан собственной свадьбы гораздо больше!

  • Интерьер – 5/5
  • Обслуживание – 5/5
  • Еда – 5/5
  • Общее впечатление – 5/5

WWW, FB


Let’s simply forget for once and for all my previous review about Bordoo. Burn after reading, as in 2016 restaurant got a fresh start. A breeze brought in new Chef Pavel Gurjanov, whose dishes I many times have eaten with great delight at DOM restaurant. When you try enough meals from both places then note familiar flavours, presentation and even plate names. I don’t consider this a repetition, but the recognition – recognition of the Chef’s style and signature.

Interior haven’t got much changes over the year. Same burgundy colour remained in walls and furniture themes. Interesting, whether will be created another unique Bordoo attributes, only time show. Although I don’t have anything against it’s nowadays look, only a bit dark gets in the evening.

Service. Old school, old good manners – it’s such a pleasure to see a familiar face from the personnel, who stays on same place during the years. A drawcard of Bordoo for me is complaisance, tact and sometimes humour of waiter Rainer Loo. A genuine humane treatment, not solo professionalism.

Food. Brevity is the soul of wit, right? Menu extract is fits literally per single page, so you manage in one visit try almost all meals. Spoiler alert: 4-course set Water for a male is quite light and set Land is more rich and fat.

As predicted, bread basket is not brought here – their magnificent bread is given piece by piece only and at the meal beginning. Certainly, it’s handmade and resembled me dark bread from DOM restaurant: black – with juniper and white – with pumpkin seeds. Accompanied by butter with herbs – parsley, dill, chives.

Petri dish under the amuse-bouche – single plate, in my opinion, who didn’t match whole evenings’ ceramic plates’ line. Let’s forget about laboratory association, because invention in the dish is far more interesting. It’s a lamb tartare with carrot puree, mustard seeds, chip from kale cabbage and leek. Again I have discovered new taste – lamb tartare itself – as delicious as the venison one. Together with sweet puree and salty as potato chip kale it was a beginning of a wonderful dinner. Onion and mustard – pastel and nacreous colours contrast to the meat – those were very delicate and light tastes.

First sea starter – Oyster and celeriac – almond crusted oyster, black salsify puree, celeriac broth. Well, didn’t manage to scare my husband with almost alive squishy oyster as it was brought cosily dressed and cooked, but tasty as well. The truth, it was unusual to see it not nude without a lemon, but with a champagne after all. Oyster became as a white battered fish with sweet puree like parsnip and very successful dense oily sauce.

What came first – an egg or a chicken? What came fist in front of Chef’ eyes – rare looking plate in a shape of a tree or the dish Foie gras and apple? Pate of Foie gras, apple ginger salsa, pickled chanterelles, bread crumbs. Tangled wilderness of pate layers, islands of stewed onion, nuts sprinkling, mushrooms and apple chutney hill with ginger slices on top. Couldn’t figure out the exact steps of eating here, so just combined tastes assort in my own way. Of course, my favourite became foie gras with crushed nuts, chanterelles with onion. Ginger actually reminder more marinated radish. Odd seemed the idea of burnt bread crumbs in the roots of the “tree”. If to decorate or finish up whole idea of the meal – please. Actually it was bitter and creaked on teeth like sand, so I didn’t want to mix it with other ingredients on the plate.

So, we are playing “chess”: again Water sets’ cold starter From the Oven – salmon ballotine, smoked salmon, homemade mayonnaise, cucumber, sour cream. I confess, this is the most beautiful dish from all. I stared at it online and now, live. So spring-like, bright, makes you smile and, literally, don’t have any sharp edge as all components are spheres. Meet potato, radish, cucumber rolls with real fat smetana, mayonnaise and salmon pieces, stuck with unknown force. Connecting sauce was oily green, very similar to the one served with oyster. All in all, refreshing overall impression as a sea’s chill breath.

Presenting Land again – Coq au vin and parsnip – white wine stewed chicken, parsnip foam, crispy parsnip chips. You wouldn’t believe, but you still can find in fine dining restaurants chicken. So, I recommend this example – it’s sweet, crispy, languid, airy, carrying-away and unforgettable! See for yourself: carrot, parsnip chips, tender meat, bubbly parsnip puree. Thick and rich starter, and most of all, extremely delicious – flashbacks come in. Such emotions got recently only from DOM’s duck-confit meal.

Marine adventure goes on – From the Sea – steamed halibut, onion broth, mini vegetables. Steamed or not, but meal left a lingering fragrance of fried and smoked food. I’m not the one to say to you, how soft can be white fish, so just try it. Served under onion bouillon with oil and herbs – sometimes I do need personnel’s hints. Also, blanched kale and handful of joy for the “grass-feeders”: carrot, beans, cauliflower and different greens mix.

Surprise is when you forget, what meant menu’s position From the farm. Premiere of my life is (please remove children, pregnant and nervous people from the screens)… the horse tenderloin – baked parsley root, salsify puree, pork lard, wine-berry sauce. Despite the small hesitation I dig the knife in. Well, it made it’s big impression, so vegans, vegetarians and other confessions forgive me. So how the horse tenderloin tastes? As salami sausage from pork and venison mix, with strong aroma. It’s a meat hard to cut and chew, quite stringy with thin fat layer. Served with parsley root and salsify puree – both a bit bitter; with pork lard chips and very good sauce that suited meat perfectly.

Sadness is in the air when I wait for dessert, because it means evening is ending soon. Three and a half hours for the tasting menu pass in a second, I guess. Here comes one of the desserts with seasonal name Winter berries – warm lemon cream, winter berries jam, meringue. Oh, you really satisfied the lemon-cheesecake lover! You didn’t cross that thin line of bitter and citrus sour tastes. From berry sauce recognised gooseberries, mint and, seemed also red and black currant. Meringue, as waiter called it “concrete”, finished this simple but not dull dish.

Crispy chocolate was already familiar from Tuljak recent visit – tastes like caramel or milk chocolate, but actually it’s a baked white chocolate. Served with frozen cottage cheese and apple sorbet. Indeed, same cottage cheese I eat every day for breakfast, but didn’t recognise it in such cold way. Dessert is like pap vanilla ice-cream, decorated with blueberry and underneath you find crispy chocolate – real berries on the snow. Beside lays fruit sorbe, not melting at all as bowl is frozen. Finally, a normal tasty sorbe without mustard, garlic and other herbs twists – thank you!

From drinks ordered water, cappuccino and a drinks selection to the Water set (champagne and white wines). Last set price with alcohol is 49 eur per person, which, by the way, is still valid during January. Average bill per person without special restaurant offers is 55 eur.

Sum. New lords new laws – don’t understand me wrong. Bordoo needed improvements, innovations and he got it. Think I sleep in peace now? I wish! But now I have more reasons to visit the restaurant of own wedding!

  • Interior – 5/5
  • Service – 5/5
  • Food – 5/5
  • Overall impression – 5/5
Advertisements

Add comment

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s