Alexander Chefs’ Table

“Стол шеф-повара” – мероприятие абсолютно не распространенное в Эстонии. На данный момент их всего два: зал шеф-повара Tõnis Siigur – NOA Chef’s hall и открывшийся месяц с небольшим назад зал шеф-повара Matthias Diether – Alexander Chefs’ Table. Именитый повар, отмеченный звездой Мишлен, работает в летний период в ресторане Alexander (мыза Pädaste, остров Muhu), так что данный стол шеф-повара можно считать его приватной зимней резиденцией. Пропустить такой гастрономический опыт было бы глупо, поэтому, выждав месяц, я отправилась на разведку. 

Интерьер и атмосфера. Начинается вечер с поиска весьма секретного входа в зал, так что случайные туристы исключаются. Внутри ожидают прибывшие гости, чинно попивающие розовое шампанское и поглядывающие на своих новых соседей на ближайшие часы. Царит атмосфера уединенности в этой небольшой комнате, в которой нет практически ничего, кроме огромного стола из цельного массива дерева, античного комода для бокалов и зоны открытой кухни.

Один из минусов помещения – духота, которая усиливается с течением времени, но проходит ближе к полуночи. Выход – советую одеваться довольно легко, с соблюдением приличий дресс кода smart casual и время от времени прогуливаться к открытому окну.

В зале звучит негромкая музыка, что не мешает беседе и знакомству с гостями. Если вы в настроении интроверта, то будьте хорошим слушателем в разговорах и наслаждайтесь едой вместе с идеально подобранными напитками. Если вы сегодня экстраверт, то заводите новые связи, обсуждайте блюда и наблюдайте за работой команды во главе с Matthias Diether.

Кстати, удивилась, что из 20 человек лишь двое (я одна из них, конечно) живо интересовались и неоднократно приходили к сервировочному столу посмотреть, поспрашивать о блюдах и о процессе их приготовления. Обычно кухня спрятана за семью печатями, и вход в святая святых доступен только персоналу. Нет, в этот раз гости были заняты больше сами собой.

Обслуживание. Слаженная профессиональная команда состояла всего из шеф-повара, Sous Chef, еще одной помощницы и двух официанток. Первоклассное обслуживание на безупречном русском, эстонском или английском. Прекрасное знание блюд и всех предлагаемых напитков. Наконец, деликатность, такт и, прежде всего, очаровательные улыбки я отметила у всех. Молодцы!

Еда. 7 обещанных обходов блюд превратились в 11, а вечер растянулся на 6 часов. Хотя, как я поняла, такие поздние ужины уже не новость для персонала, ведь гости не торопятся уходить. Развлечение первое: не будить спящего попугая (подсказок больше не дам). Задание следующее: найти в каждом блюде сладкое, кислое, соленое и горькое – задумка шеф-повара, а насколько она удалась, посмотрим. Наконец, “пробуйте с открытым сердцем” – говорит он, и я повинуюсь.

Кстати, фотографии официальные, заманивающие, отличаются от настоящей презентации блюд, что вызвало у меня легкое недоумение. Обмана нет – ингредиенты блюд те же, что заявлены в меню, с очень небольшими изменениями на месте. Также внешний вид некоторых блюд уступает ресторанам fine dining в Таллинне, хотя я ожидала сложные хрупкие конструкции из блюд, рисование по тарелке, словно по холсту, и прочее кулинарное искусство. Виной тому быстрый темп работы или право шеф-повара менять блюда по своему усмотрению каждый вечер – вопрос риторический.

К столу подается много видов хлебных закусок с маслом и ремуладом из петрушки, естественно, все ручной работы: черный хлеб с приятной упругой корочкой, белый каравай – похож на серую чиабатту, хлебные чипсы серые, с маком и ржаные – выглядели как необычное украшение стола.

Страус – гречиха, зеленый лук ремулад, дым можжевельника. Все карты на стол: впечатляющее начало благодаря первому amuse-bouche. Из под игольчатого стеклянного панциря на свет появляется тартар из страуса в облаке дыма. Такой тартар пробую впервые: в сравнении с говядиной или олениной его вкус очень мягкий, волокна тоньше и нежнее, практически неотделимые друг от друга. Гречиха, хустящая как попкорн, цветы настурции, ремулад из шнитт-лука – как масляные краски на канве темного мяса.

Свекла –  голубь, яблоко. Второй amuse-bouche на столе: хрустящие пластинки маринованной свеклы, а также сладкий мусс и крем из неё же, яблочное пюре и филе голубя. Бордо здесь был настолько ярким цветом, что даже чувствовался на вкус. Каков он? Чуть перченый от корочки на голубе и кисло-сладкий от пюре, но вкус перца все же превалировал. Интересный микс, и одно из самых красочных блюд за вечер.

Форель – вербена лимонная, томат, конфи из лука. Это была именно форель, с более сильным ароматом и вкусом, а не лосось, на кого я сначала подумала. Рассыпчатое мясо, жирное и маслянистое нужно пробовать обязательно макая в пену из лимонной вербены, достаточно соленой и прочной. Вкус также подчеркивал сладкий карамелизованный лук шалот. Россыпь желтоватых корочек – это сушеные томаты, хотя мозг упорно диктовал “высушенная малина” из-за сладости. Таким было первое легкое горячее блюдо, запоминающееся соленым послевкусием и притягательным ароматом.

Угорь – копченый угорь, горчичное мороженое, соус из красной капусты. Фирменное блюдо шеф-повара, описание приготовления всех составляющих которого заняло бы не статью в блоге, а целое интервью. По заявкам читателей могу сделать, а пока – мое мнение по блюду. Смелое, необычное, ни на что не похожее и сравнимое до сих пор блюдо, где самая вкусная часть – это сочетание копченого угря с луком шалот, пореем и сладким соусом капусты с корицей. Фиолетовая пена из той же красной капусты обладала чесночным привкусом, и ей место сразу на медальоне из рыбы, однако между ними пролегало яркое горчичное мороженое. После трудоемкого вкусового эксперимента с таким мороженым я готова полюбить даже тимьяновое, но это  – было точно не по мне. Оно слишком щипало язык, горчило, и мешать с угрем его совсем не хотелось. Вините мою не особую приязнь к горчице или ее слишком выраженный вкус для рыбы.

Бык – воловий хвост, картофель, любисток. Иногда ловила себя на мысли, как правильно устроен ужин: заранее перечень блюд в меню никто не видел. Вот пример того, как любимым блюдом у меня и у подавляющего количества гостей в тот вечер стал бычий хвост. Правильно, сначала надо съесть блюдо глазами, уловить все притягательные запахи, выскрести из этой аквариумной чаши все до последнего кусочка и потом удивиться, как ЭТО могло ТАК сильно понравиться. Лучшее из лучших: сливочное картофельное пюре, морковь, тонкие чуть соленые волокна мяса, некая высушенная зелень, похожая на жаренный японский нори, и хлебные крутоны. Превосходно, этого стоило ждать полвечера!

Тушеная телячья щечка – топинамбур, груша. Вновь не узнаваемое без подсказки блюдо, а представления теперь шеф-повар давал после того, как оно съедалось. Два куска щечки были очень нежными, обваленными свежей зеленью и обилием перца – уже узнаю любовь повара к этой сильной приправе. Замечу, что два куска были несколько разными: один с ярко-розовой начинкой, другой с совершенно темными волокнами. От этого даже возник вопрос, а не разное ли мясо положили на тарелку. Капуста романеско со знаменитым фракталом добавила визуально блюду изюминку.

Читатель знает моё пристрастие с соусам, да вот в этом блюде они не порадовали оба. Маслянистый соус на щечке не почувствовался, а грибной был слишком жидковат – того богатого сладковатого и тягучего вкуса, как хотелось бы, не было. Картину спасло пюре из топинамбура, которое приятно дополнило мясо мягкостью.

Темный шоколад с клюквой – pre-dessert. Впервые встречаю такой термин, но он хорошо описывает смысл этого блюда – небольшая освежающая пауза вместо сорбе, которое часто приносят во время долгих ужинов. Здесь это вспененная клюква с тертым темным шоколадом и несколькими живыми ягодами на дне чаши – кислое и сладкое найдены мгновенно. Шоколад мгновенно таял во рту как снежинка; такое ощущение, будто он был заморожен и потом натерт на мельчайшей терке. Скромная лаконичная подача, а хотелось более интересной презентации.

Мандариновое парфе – белый шоколад, имбирь. Крошка из белого шоколада, с кислинкой мороженое из мандарина, тающее во рту парфе – браво. Имбирь чуть не перебил вкус десерта, хоть он присутствовал всего в одном фрагменте – в безе, так что хорошо, что его мало. На фоне нежного парфе и шоколада он взрывался во рту словно чили перец. Срабатывает элемент сюрприза, настойчивого и неожиданного. Красивое блюдо, которому мысленно дала название “размышления о зиме”. Смотрите сами, ведь имбирь, мандарины и шоколад – это, как-никак, прелести новогодних праздников.

Козий сыр – карамелизованный козий сыр, чатни из тыквы и яблока. Опаленный огнем козий сыр с крепким кисло-сладким вкусом, немного вяжущим и чатни из тыквы и яблока – чуть сладковатые. Добавлены были также ваниль и корица – куда уж яблоки без них.

Десерты. Шеф умеет удивлять – шеф будет удивлять: персонал вносит не объявленные в меню дополнительные сладости. При виде них гости начинают шумно вздыхать, что сил нет, но руки неумолимо тянутся пробовать еще и еще. От красоты трудно отказаться: ассорти пралине со вкусом Vana-Tallinn и шоколадное печенье от ресторана Alexander, некие конфеты с ягодным вкусом и мини-пирожные в виде паннакотты, а также кофе, чай или дижестив всем желающим, чтобы вечер не кончался.

Последнее одиннадцатое блюдо вечера – это тайна… которую узнаете, если сходите сами. Стоимость на человека 90 евро, а сет из аккомпанирующих напитков – 77 евро. Спор о высокой или оправданной цене здесь неуместен, поскольку речь идет об уникальном ужине из блюд, аналогу которым в Таллинне нет точно. Так, прийти советую обязательно хотя бы раз соло, с вашей второй половинкой или близкими знакомыми, которые интересуются и уважают haute cuisine, а Alexander Chefs’ Table, как раз, необычайно яркий ее пример.

Итог:

• Интерьер – 5/5
• Обслуживание – 5/5
• Еда – 5/5
• Общее впечатление – 5/5

WWW, FB

---

“Chefs’ Table” is an event not common in Estonia. Nowadays there are only two of them held on the regular basis: place of Chef Tõnis Siigur – NOA Chef’s hall and over a month ago opened hall of Chef Matthias Diether – Alexander Chefs’ Table. Notable Michelin-star chef is working at summer time at Alexander restaurant (Pädaste Manor, Muhu island), so this hall can be considered his private winter residence. It would be more than inanely to miss such gastronomical experience, so after waiting a month I ventured out.

Interior and atmosphere. Evening begins with a search for a quite secret venue entrance, so uninvited sudden tourist show up is impossible. Inside you find gathered guests, ceremoniously sipping rose champagne and keeping an eye on their new table neighbours for the following hours. There is an atmosphere of seclusion in the hall and nothing more, except enormous solid wooden table, antique sideboard and open kitchen area.

Small drawback of the room is the stiff air, which is getting heavier as dinner goes on, but passes by the time desserts are prepared. I suggest dressing light with a “smart casual” dress code compliance, and time after time catch fresh air by the opened window.

There is soft music on the background, which doesn’t disturb your conversations. If you find yourself in an introvert mood, then become a good listener to your neighbours and enjoy the meals with an ideal drinks selection. If you are an extrovert today, then make new connections, discuss the dishes and follow the team work at kitchen with the Matthias Diether in the head.

I got surprised by the fact than only 2 guests (me one of them, of course) from 20 would came to the serving table and show live interest in food cooking process. Usually kitchen is hidden from the eye and it’s allowed only for the personnel to enter the inner sanctum. Yet, this time guests were busy on their own.

Service.  Well coordinated professional team consisted only of Chef, Sous Chef, another assistant and two waitresses. It’s an high-class service and all spoke faultless Russian, Estonian and English. Excellent menu knowledge and all accompanied drinks. Finally, I have noted delicacy, tact and, above all, everyone’s charming smile. Well done!

Food. Promised 7-course menu turned into 10 or even 11 meal steps, and evening lasted for 6 hours. Although, as I understood, such late dinners are a common thing already for the personnel – guests just don’t eager to leave. First entertainment: don’t wake up the sleeping parrot (no more clues for you). Second task: find in every meal 4 tastes of sweet, bitter, salty and sour – an idea of the Chef, and how it was successful, we shall see below. Finally, “taste with your open heart” he says and I obey.

By the way, I got puzzled a bit, because appealing official photos of the meals actually differ from real serving. Well, there is no huge trickery – same ingredients with minor changes. But appearance of some meals give in to fine dining restaurants in Tallinn, although I expected complex fragile structures, painting on the plates as on linen and other culinary design. Is the reason the fast working tempo or the Chef’s right to change meals at his own discretion – is a rhetorical question.

Many bread starters are brought to the table with butter and parsley remoulade, of course, all handmade: black rye bread with spongy crust, white round loaf – similar to grey ciabatta, bread chips grey, with poppy and also rye – looked like unusual table decoration.

Ostrich Tartare – buckwheat, chives remoulade, juniper smoke. Cards on the table: an impressive beginning straight from the first amuse-bouche. From needle-shaped glass armour in the cloud of juniper smoke appears an ostrich tartare. Such tartare I try for the first time: comparing to beef or venison its taste is very tender and mild, fibre is thinner and softer, almost inseparable. Buckwheat is crispy as popcorn, bright flowers, chives remoulade – all is as an oil paint on canvas of dark meat.

Beetroot – apple, pigeon. Next amuse-bouche appears: crunchy marinated beetroot chips, sweet mousse and a cream of it, apple puree and pigeon fillet. Burgundy was such a bright accent here that you almost could taste it. How was it? A bit peppery on the bird crust, bitter-sweet from puree, but pepper has won the taste battle here. An interesting mix indeed and I must say one of the most colourful meals of the dinner.

Trout – tomato, lemon verbena, onion confit. It was the trout itself, with a charming strong aroma and flavour, not the salmon as I thought. This crumbly, fatty and oily meat you should definitely soak in to the foam of lemon verbena, which is so pleasantly salty and firm. Taste was also emphasised by sweet onion confit. Scattering of yellowish crusts is a dried tomato, although my mind constantly repeated “dried raspberry” due to its sweetness. This was the first light hot meal, very easily remembered by salty aftertaste and aroma.

Eel – smoked eel, mustard ice cream, red cabbage sauce.  This is Chefs’ signature dish, which preparation description would take me whole interview to write. Per readers’ request I can do, yet now is only my meals’ impression. It’s a brave, uncommon and nothing comparable to dish. The best part here is the combination of smoked eel with shallot onion, leek and sweet cabbage sauce with cinnamon. Violet foam on top was made from red cabbage again and had extreme garlic aftertaste – I would place it directly on eel, but there was a mustard ice cream in between. After this hardworking taste experiment I’m ready to like even a thyme ice cream, but this wasn’t in my favour at all. It was pinching tongue too much; bitter and I really didn’t want to mix it with eel. Blame it on my dislike of mustard or its too expressed taste for the fish.

Ox – oxtail, potato, lovage. Sometimes I caught myself on thought how correctly the dinner is built: you don’t have a clue of the meals’ list beforehand. Dish nr 5 is an example, how my and guests’ majority favourite meal became a surprising oxtail. Right, at first you have to eat it with your eyes, find all magnetic aromas, scrub clean from that fish bowl all to the last drop and then amaze, how you fell in love with SUCH dish. Best of the best: creamy mashed potatoes, carrots, thin, a bit salty fibres of meat, some dried greens that looked like fried Japanese nori and bread croutons. Splendid! That was worth waiting half of the evening!

Braised veal – pear, Jerusalem artichoke. Here comes the next meal, unrecognisable again without chef’s hint. Two veal medallions were very delicate, sprinkled with fresh greens and plenty of pepper – I already recognise chefs’ weakness for this passionate spice. Must admit that two pieces were quite different: one with red filling, the other one – with totally dark fibres. Even got suspicious, whether another type of meat was put on my plate. Romanesco cabbage with famous fractal added a visual twist.

Readers know my great love for sauces, but in this meal both gave disappointment. Oily sauce I didn’t feel on veil at all, and mushroom one was too watery — I missed the sweetly-fatty-viscous flavour. Day was saved by the Jerusalem artichoke puree, which added more tenderness to the meat.

Dark chocolate with cranberry – a pre-dessert. Never have heard of such name, but it suits the idea of the meal – a short refreshing break instead of sorbet, that is widely spread in the restaurants. Here it was foamed cranberry with dark ground chocolate and some fresh berries – sweet and sour are found at once. Chocolate melted immediately in my mouth as snowflakes; had a feeling that it was frozen and then grounded on a most fine grater. Laconic modest presentation, but wished for a more interesting serving.

Mandarin parfait – white chocolate, ginger. White chocolate crumble, slightly sour mandarin ice cream, mouthwatering parfait – bravo. Ginger almost killed all other tastes in dessert, but luckily it was only in a small meringue piece, so that’s a salvation. Against the fine parfait and chocolate it exploded on tongue like pepper or chili. Yes, it’s an element of surprise, persistent and unexpected. All in all, it’s a beautiful dish that I called “thoughts of winter”. See for yourself, mandarins and chocolate are inevitable part of New Year celebrations.

Goat cheese – caramelised goat cheese, apple-pumpkin chutney. Goat cheese with a strong sweet-sour taste, a bit astringent, with sweet chutney. Also were added vanilla and cinnamon – how apples can do without them.

Desserts. Chef can astonish – he will astonish: personnel brings in not mentioned in the menu additional sweets. At the sights of them guests start to sign that they are full, yet pull their hands to try more and more. It’s hard to say no to such beauty: praline assort with Vana-Tallinn liquor and chocolate-chips cookies from Alexander restaurant, some rose squishy candies and mini-cakes like pannacotta, and tea, coffee and digestive so dinner won’t stop.

The last 11th meal of the evening is a … secret, what you shall reveal only by attending yourself. Cost per person is 90 eur and set of accompanied drinks is 77 eur. It’s inappropriate to quarrel whether the price is high or justified, as we speak about a unique event, with no analogue in Tallinn for sure. So I strongly suggest coming at least once solo, with your beloved one or close friends, who show interest and respect haute cuisine as Alexander Chefs’ Table is a great example of it.

Sum:

• Interior – 5/5
• Service – 5/5
• Food – 5/5
• Overall impression – 5/5